Escandallos en restauración: qué son y cómo hacerlos

Un escandallo es la ficha técnica de un plato: el documento que detalla todos los ingredientes necesarios para elaborarlo con sus gramajes exactos, factores de merma y coste unitario. Sin escandallos actualizados, el restaurante trabaja a ciegas sobre sus costes reales.

Componentes de un escandallo profesional

Un escandallo completo incluye: lista de ingredientes con gramaje por ración, precio de compra por unidad de medida, factor de merma de cada ingrediente (pérdida por limpieza, cocción o manipulación), coste total de la ración y food cost resultante expresado como porcentaje del precio de venta.

Escandallo digital vs escandallo en Excel

El escandallo en Excel es un primer paso, pero tiene limitaciones: no se actualiza automáticamente cuando cambian los precios de proveedores, no conecta con los datos de ventas y no genera alertas cuando el food cost se desvía. Formahostel Control gestiona los escandallos de forma dinámica, actualiza los costes en tiempo real y genera informes de rentabilidad por plato.

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