La matriz de rentabilidad y popularidad es la herramienta central de la ingeniería de menú. Clasifica cada plato en cuatro categorías según su margen de contribución y su volumen de ventas para decidir qué hacer con cada referencia.
Estrellas (alta popularidad, alto margen): mantener y potenciar. Caballos de batalla (alta popularidad, bajo margen): mejorar rentabilidad. Interrogantes (baja popularidad, alto margen): mejorar visibilidad. Perros (baja popularidad, bajo margen): eliminar o reformular.
Formahostel Control genera automáticamente la matriz de rentabilidad y popularidad cruzando datos de ventas con escandallos, clasificando cada plato y proporcionando recomendaciones por categoría.