Diplôme en contrôle opérationnel, économique et financier des restaurants
Un parcours pratique pour comprendre ce qui se passe dans un restaurant et transformer ses données en décisions sur les opérations, les coûts, la rentabilité et les finances. Avec le tutorat de Jordi Rosell, professeur d’université et consultant gastronomique.
Prix: 495 € · Acheter pour 495 €
PayPal peut proposer le paiement en 3 fois, sous réserve d’acceptation et de disponibilité.
Objectif général
Apprendre à interpréter les données opérationnelles et économiques d’un restaurant, à repérer les causes de ses écarts et à prendre des décisions fondées pour améliorer le contrôle, la rentabilité et la trésorerie, avec le tutorat de Jordi Rosell.
Objectifs spécifiques
- Calculer les coûts, les rendements, les pertes, les marges et le seuil de rentabilité.
- Établir des fiches techniques et contrôler les achats, la production et les stocks.
- Analyser les prix, la carte, les canaux de vente et la capacité du restaurant.
- Évaluer la productivité, les horaires, les temps de service et le coût du personnel.
- Interpréter le compte de résultat, le bilan et la trésorerie.
- Élaborer des budgets, des scénarios et des tableaux de bord.
- Diagnostiquer un restaurant, justifier des mesures correctives et élaborer un plan d’action sur 90 jours.
À qui s’adresse ce diplôme ?
- Les responsables de restaurant qui souhaitent interpréter ensemble leurs données opérationnelles, économiques et financières.
- Les professionnels qui doivent mettre en relation coûts, opérations, rentabilité et trésorerie avant de décider.
- Les personnes qui recherchent une approche générale du contrôle en restauration plutôt qu’une formation consacrée à un seul sujet.
Contenu du diplôme
- Six niveaux consacrés aux fondamentaux économiques ; aux fiches techniques, à la production et aux stocks ; à la carte et aux ventes ; aux personnes et aux opérations ; aux finances ; et à l’application de direction.
- 50 modules présentés sur 1 466 écrans.
- Une vision générale et intégrée, distincte des diplômes consacrés uniquement à la maîtrise des coûts ou à une autre matière particulière.
Organisation du parcours
- Un programme organisé en six niveaux et 50 modules.
- Des contenus présentés sur 1 466 écrans.
- 247 vérifications et 296 activités.
- Un cas intégrateur, « La Plaza », et deux cas avancés résolus.
Exercices et cas
- 247 vérifications.
- 296 activités.
- 543 exercices et activités au total.
- Un cas intégrateur : « La Plaza ».
- Deux cas avancés résolus.
- Un corrigé complémentaire de 48 pages.
Manuels
- 50 manuels au format PDF.
- 436 pages au total pour les 50 manuels.
- Un corrigé complémentaire de 48 pages.
Tutorat
- Le diplôme comprend le tutorat de Jordi Rosell, professeur d’université et consultant gastronomique.
Sommaire du programme
Niveau I · Fondamentaux et langage économique
- De la donnée à la décision
- États économiques
- Types de coûts
- Qualité des données
- Achats et consommation
- Indicateurs fondamentaux
- Analyse temporelle
- Diagnostic initial
Niveau II · Fiches techniques, production et stocks
- Matières premières et unités
- Rendements et pertes
- Recettes et portions
- Sous-recettes
- Fiche technique complète
- Achats et fournisseurs
- Stocks et écarts
- Gestion de la production
Niveau III · Carte, prix et ventes
- Prix fondé sur des critères économiques
- Mix des ventes et contribution
- Ingénierie de menu
- Élasticité du prix
- Canaux de vente et commissions
- Ticket moyen et vente suggérée
- Carte numérique
- Gestion des revenus selon la capacité
Niveau IV · Personnel, opérations et capacité
- Coût du personnel
- Planification des horaires
- Productivité
- Salle et temps de service
- Cuisine et goulots d’étranglement
- Achats et logistique
- Ressources et énergie
- Qualité et rentabilité
Niveau V · Finances, budget et trésorerie
- Compte de résultat
- Bilan de gestion
- Trésorerie
- Budget et écarts
- Seuil de rentabilité
- Décisions d’investissement
- Financement
- Tableau de bord
Niveau VI · Direction avancée et mise en pratique
- Diagnostic global
- Construction de scénarios
- Gestion de l’inflation
- Gestion de plusieurs établissements
- Automatisation et contrôles
- Plan sur 90 jours
- Audit de suivi et mesure des résultats
- Présentation du cas
- Mise en application intégrale et cas avancés
- Clôture du cours
Questions fréquentes
Quel est le prix du diplôme ?
Le prix du diplôme est de 495 €.
Combien de modules et d’écrans comprend-il ?
Le programme est organisé en 50 modules et 1 466 écrans.
Quels supports et activités sont inclus ?
Il comprend 50 manuels PDF totalisant 436 pages, 247 vérifications, 296 activités et 543 exercices et activités au total.
Qui assure le tutorat ?
Le tutorat est assuré par Jordi Rosell, professeur d’université et consultant gastronomique.