Cómo calcular la rentabilidad de tu carta

Calcular la rentabilidad de la carta no es calcular el food cost de cada plato por separado. Es entender cuánto beneficio total genera la carta en su conjunto, teniendo en cuenta no solo el coste de cada plato, sino cuánto se vende de cada uno. Un plato con food cost del 20% que se vende muy poco aporta menos que un plato con food cost del 32% que es el más pedido.

El margen de contribución total de la carta

El margen de contribución total = Suma de (unidades vendidas × margen de contribución unitario) para todos los platos. Este indicador refleja cuánto beneficio bruto genera la carta antes de costes fijos. Optimizarlo requiere actuar tanto sobre el margen individual de cada plato como sobre el mix de ventas.

Paso a paso para calcular la rentabilidad

1. Calcula el coste real de cada plato (escandallo actualizado). 2. Determina el margen de contribución por plato (precio de venta menos coste). 3. Obtén las unidades vendidas de cada plato en el período. 4. Multiplica y suma. 5. Divide entre los ingresos totales para obtener el margen de contribución porcentual de la carta. Por encima del 65% en restaurantes de servicio completo se considera saludable.

Cómo hacer escandallos · Ingeniería de menú · Control de costes