¿Cuánto debe ganar un restaurante?

No existe una cifra universal, pero sí hay referencias sectoriales claras. Un restaurante bien gestionado debería generar un EBITDA de entre el 10% y el 20% de los ingresos. Por debajo del 8%, la estructura del negocio es frágil ante cualquier imprevisto. Por encima del 20%, el negocio tiene un modelo económico excelente o márgenes de producto muy por encima de la media.

Márgenes reales por tipo de restaurante

Los márgenes netos varían significativamente según el formato: restaurante de menú del día (8-14%), restaurante a la carta en segmento medio (10-18%), bar de tapas con alta rotación (12-20%), restaurante de alta cocina (6-15%). Estos datos son orientativos; cada negocio tiene su propia estructura de costes.

Cómo calcular el beneficio objetivo de tu restaurante

El primer paso es calcular el punto de equilibrio: los ingresos necesarios para cubrir todos los costes fijos y variables. A partir del punto de equilibrio, cada euro adicional de margen de contribución se convierte en beneficio. Aumentar el ticket medio, mejorar el mix de ventas y controlar el food cost son las tres palancas más directas.

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